Корисно & цікаво

1. Чому у Вашого кисломолочного сиру «Домашній традиційний» такі великі зерна?

Фактори, завдяки яким у нашого сиру збережена структура зерна:

1. Якісна сировина.

У нас закритий цикл виробництва і починається він з етапу вирощування необхідних агрокультур. Завдяки ретельно збалансованому раціону харчування наших корів, отримане молоко має високий показник білку. А саме білок є «будівельним матеріалом» сиру кисломолочного. Чим більший вміст білку – тим щільніше зерно, тим краще зберігається його форма.
Заквашувальні культури ми використовуємо тільки якісні, від провідних світових виробників.

2. Делікатна обробка сирного зерна.

При сквашуванні молока утворюється щільний сирний згусток. Сировари уважно слідкують за порізкою та температурними режимами відварювання сирного зерна.
Ми пишаємось нашими сироварами і результатом їх щоденної праці!

2. Я спортсмен. У Вашому кисломолочному сирі дуже високий показник білку. Ви збагачуєте білком Вашу продукцію?

Для виготовлення сиру кисломолочного ми використовуємо молоко з високим вмістом білку. Для цього ми ретельно підібрали раціон харчування наших корів, до складу якого входять люцерна та інші бобові культури.

3. Як перевірити якість, натуральність кисломолочного сиру в домашніх умовах?

Спосіб №1. Перевірка на наявність у кисломолочному сирі крохмалю.

Крохмаль додають для збільшення ваги сиру кисломолочного. Виявити крохмаль нескладно. Потрібно капнути кілька крапель звичайного йоду на сир. Якщо йод посиніє – значить в продукті міститься крохмаль. Якщо ж колір залишиться коричневим – Ви купили якісний сир. Постійне вживання продуктів, що містять крохмаль, сповільнює процес спалювання жиру.

Спосіб №2. Визначення наявності у кисломолочному сирі рослинних жирів температурою.

Перевірити продукт на наявність рослинних жирів можна за допомогою окропу. Для цього потрібно в склянку покласти 1 ч. л. свіжого сиру, залити окропом і акуратно розмішати. Якісний продукт під впливом температури повинен згорнутися в щільний тугий клубочок. Сир з вмістом рослинних жирів практично розчиниться, залишивши тільки дрібні м’які згустки.
Аналогічно кисломолочний сир можна нагріти на сухій чистій сковорідці. Продукт з рослинними жирами розплавиться, а якісний сир згорнеться, виділивши трохи сироватки.

Спосіб №3. Визначення наявності у кисломолочному сирі рослинних жирів повітрям.

Потрібно залишити продукт на відкритому повітрі при кімнатній температурі. Якщо сир через 4-7 годин змінить колір на жовтий, придбає щільну скоринку, але не змінить смак та запах – значить у його складі є рослинні жири. Справжній якісний сир на зовнішній вигляд не зміниться, а ось запах і смак стануть більш кислими.

4. Чому Ваше масло такого жовтуватого кольору? Ви його підфарбовуєте?

Наше масло складається лише з одного інгредієнту – пастеризованих вершків. Ми не використовуємо барвники.

У молоці жир знаходиться у вигляді великої кількості жирових кульок (2-3 мкм), що рівномірно розподілені у водній частині. До складу оболонки цих жирових кульок входить вітамін А. Саме він і надає маслу жовтуватого забарвлення.
(Для прикладу, морква містить велику кількість вітаміну А і тому вона насиченого помаранчевого кольору).

Вершкове масло – концентрований продукт. Для виготовлення 1 кг масла потрібно 22 л молока. Кількість жирових кульок у маслі значно більша ніж у молоці – ось чому молоко білого кольору, а масло – жовтуватого.
(З цієї ж причини кисломолочний сир 9% жиру темніший за сир 0% жиру. Чим більша жирність кисломолочного сиру – тим більше жирових кульок - тим більше жовтуватого відтінку).

«Літнє» масло жовтіше за «зимове». Причина проста - влітку у корів більш вітамінізований раціон харчування, тому отримане молоко містить більшу кількість вітаміну А.

5. Чому Ваше масло швидко розморожується? До його складу входять рослинні жири? Адже в дитинстві бабуся робила масло власноруч і воно розморожувалось довше.

З усією відповідальністю гарантуємо, що у складі нашого масла - тільки вершки зі свіжого натурального молока.
Існує 2 методи виготовлення вершкового масла: метод збивання і метод перетворення високожирних вершків.
В домашніх умовах масло виготовляється методом збивання.
Ми ж використовуємо метод перетворення високожирних вершків.
Свіже молоко сепарується на вершки та знежирене молоко.
Отримані вершки пастеризуються і сепаруються на високожирні вершки (73-83% жиру) та рідину-маслянку (0,4% жиру). Далі вершки нормалізуються за вмістом вологи та відповідно за відсотком жирності. Для цього до високожирних вершків додається маслянка в необхідній кількості. Починається процес маслоутворення. Цей процес можна порівняти з молекулярною кухнею: при поступовому охолодженні та механічному впливі на вершки, оболонки жирових кульок руйнуються (п.4), вивільнюється жирова плазма і разом з вологою стає однією структурою.

В залежності від відсотку вологи у високожирних вершках – масло отримується різної жирності. У нашому маслі Екстра співвідношення - 82,5% жиру до 16% вологи; у Селянському – 72,6% жиру до 24,4% вологи; у Бутербродному маслі – 63% жиру до 33% вологи.

Чим більше в маслі вологи, тим швидше воно замерзає і тим більше часу потрібно для його розморожування. Масло, виготовлене по технології перетворення високожирних вершків, має більш ніжну та пластичну консистенцію і краще засвоюється.

6. Чим відрізняються масло, спред та суміш рослинно-вершкова?

Масло, спред та суміш рослинно-вершкова відрізняються складом.
Масло виготовляється лише з пастеризованих натуральних вершків (100% молочного жиру). Справжнє масло не містить ароматизаторів та барвників.

До складу спреду та суміші входять рослинні жири.
Масова частка загального жиру – 50%-85% у спредах та 99% у суміші.
Частка молочного жиру і в спреді, і в суміші – не менше ніж 25% від загального вмісту жиру.
До складу спреду та суміші входять харчові ароматизатори та барвники.

7. Як впливає вживання спреду та суміші рослинно-вершкової на здоров’я людини?

До складу спредів та суміші входять транс-жири. Це штучно утворені жири рослинного походження. Транс-жири також містяться у кондитерських виробах, напівфабрикатах, снеках, майонезі. Зазначаються як гідрогенізовані, або частково гідрогенізовані жири. Cтійкі до окислення та псування.

При регулярному вживанні транс-жири збільшують ризик серцево-судинних захворювань, діабету ІІ типу та онкології.

8. В якій упаковці краще зберігається масло?

Серед нашого асортименту є позиція «Масло-батон». Саме в цьому пакуванні краще зберігається масло.

Причина – герметична упаковка. ЇЇ можна назвати «туристичною» - масло-батон можна брати з собою у походи, на пікніки, надсилати рідним.

Виготовляється на повністю автоматизованій лінії виробництва: приймання молока сепарування пастеризація вершків сепарування вершків нормалізація високожирних вершків маслоутворення автоматичне фасування у герметичну упаковку (батони).

Таблиця 1. Терміни зберігання масла Селянського 72,6% жиру, виготовленого згідно з ДСТУ 4399:2005 (при відносній вологості повітря – не більше 80%):

негерметична упаковка (фольга, еколін) герметична упаковка (масло-батон)
35 діб при t⁰ від 0⁰С до -5⁰С включно
60 діб при t⁰ від -6⁰С до -11⁰С включно
75 діб при t⁰ від -12⁰С до -18⁰С включно
45 діб при t⁰ від 0⁰С до -5⁰С включно
75 діб при t⁰ від -6⁰С до -11⁰С включно
90 діб при t⁰ від -12⁰С до -18⁰С включно

9. Чи є в Бутербродному маслі 63% жиру рослинні жири?

Масло Бутербродне ТМ «Білоцерківське» виготовляється згідно з ДСТУ 4399:2005.

Рослинних жирів не містить. До складу входять лише пастеризовані вершки.

Виготовлення масла жирністю 63% можливо завдяки використанню технології перетворення високожирних вершків (п. 5).

Масло Екстра 82,5% жиру, Селянське 72,6% жиру та Бутербродне 63% жиру відрізняються лише співвідношенням жиру до вологи.

10. Для виробництва такої кількості молочних продуктів як у Вас потрібно дуже багато молока. Де Ви його берете в такій кількості?

У нас замкнутий цикл виробництва: ми вирощуємо необхідні агрокультури, у нас свої ферми, свої корови, свої лабораторії. А так як краще побачити, ніж почути – пропонуємо переглянути корпоративний фільм про наше підприємство.

На питання відповідала експертна комісія ПП «Білоцерківська агропромислова група»:

заступник директора з якості Ірина Коржова, головний технолог Олеся Коваленко, технолог Михайло Клименко, технолог Тетяна Голуб, начальник сирцеху/маслоцеху Олександр Міщенко, начальник цеху плавлених сирів Ніна Скидан.